8 фактів про мову, які потрібно дізнатися, перш ніж ти сядеш обідати

Кожен двохсоттисячний мешканець Землі народжується без якики. Загалом. Це називається аглосія. Як тобі пощастило, що в тобі її немає, чи не так?

Наш мову здатний розрізняти чотири типи смаку. Солоній, кислий, сладкий та гіркий. Сосочки, відповідальні за розпізнування смаків, розташовані приблизно так — див. малюнок. Правда, деякі сосочки розповзаються по мові в неналежні місця, тому навіть кінчиком мови можна дещо знайти, наприклад, гіркоту, але відчуття слабеньке.

На відміну від усіх інших людей, китайці та японці вважають, що смаків не чотири, а п’ять. П’ятий смак вони називають «розумами» — це смак, який створює у нас відчуття того, що ми їмо м’ясо. За нього відповідає в основному глутамат натрію, який справді об’ємно міститься в будь-якому м’ясі, але не тільки в ньому, а, наприклад, ще в бобах і помідорах. А соєвий соус, скажімо, це справжній смак «розумами».

А ще далі від японців пішли вчені, які взагалі вважають, що хеморецепція людини (тобто наша здатність відчувати мову) чудово сприймає і розрізняє десятки смакових груп, у тому числі «металевий», «пекучий», «м’ятний», «лужний» і т.д.

У різних людей щільність смакових сосочків на квадратний сантиметр мови може варіюватися майже на порядок. Представляєш, у деяких щасливчиків смак ковбаси буде у десять разів ковбасніший! На щастя, не все так несправедливо у всесвіті: за розпізнування смаку відповідає в кінцевому рахунку не мова, а мозок, який створює у нас відчуття різних смаків за допомогою сигналів не тільки з мови, але і з нюхової системи, так до того ж і коригує їх на свій розум. Тому можна мати цілий ліс густих породистих сосочків і все одно не сходити з розуму від екстазу, коли їси бутерброд, — мозок все згладить і вирівняє. Чим ти голодніше, тим смачніше буде здаватися тобі їжа; чим більше ситий, тим пресніше і не цікавішою вона стане. А під час нежиті взагалі найкращі страви мають смак промокашки, бо коли ніс не працює, мозок починає плутатися у всіх цих смакових дослідженнях.

Як і запах, смак дуже швидко «втрачається», ти перестаєш його відчувати приблизно після хвилини активного з ним знайомства. Але, на відміну від рецепторів, розташованих у носовій порожнині, сосочки вміють швидко переключатися на нові відчуття. Тому, якщо заїдати лимони оселедцем і закушувати все це кремовими пирожками, смакова драма може повторюватися по колу досить довго без втрати нюансів.

У кухарів та кондитерів буває моторошне професійне захворювання — «функціональна бридка». Якщо кухар знесилення, надто довго нависавши над гарячою кастрюлею або дуже старанно нюхав ваніль та іншу корицю, у нього може взагалі відключитися здатність розпізнавати смак. Зазвичай цей стан триває кілька годин і проходить після відпочинку далеко від плити. Але іноді бридкість приходити надовго, і це абсолютна трагедія, бо такий смаковий дальтонік категорично не може виконувати свої професійні обов’язки. Ну, якщо він, звичайно, працює не в армійській чи шкільній їдальні.

У 2004 році вчений з британського Університету Уоріка і в 2008 році вчений з Санкт-Петербургського університету Юрій Власов та Андрій Легін спільно з італійськими колегами з Римського університету Top Vergata вдалося створити електронну мову, здатну розпізнавати і розрізняти склад Теоретично ця «мова» могла б замінити професійних дегустаторів, але на практикі вони виявилися досить марними: будь-який чоловік з вулиці не гірший за дорогий апарат здатний сказати «це гостре і кисле, а це жирне і солодке». Апарат вміє розрізняти наявність чи відсутність тих чи інших хемосігналів, але, на жаль, абсолютно не в змозі сказати, чи подобається йому страва чи ні.