В організмі лише незначна частина води перебуває у вільному стані. Пластична функція води обумовлена тим, що більша її кількість є компонентом макромолекулярних комплексів білків, вуглеводів та жирів та утворює з ними желеподібні клітинні та позаклітинні структури. У них кожна колоїдна частка завдяки певним розмірам і заряду притягує до себе молекули води, обумовлюючи структурування води, подібне до кристалічних ґрат і нагадує лід. Саме тому багато клітин переносять заморожування без пошкоджень.

Фізіологічна роль води в організмі людини:

1. Структурна функція:

Лише мала частина води — у вільному стані.
Більша частина — у складі макромолекул (білки, вуглеводи, жири), утворює желеподібні структури.
Вода у клітинах структурована (схожа на кристалічні ґрати), що дозволяє клітинам витримувати заморожування.

2. Універсальний розчинник:

У воді розчиняються неорганічні (газоподібні, рідкі, тверді) речовини — створюють іонні/молекулярні розчини.
Органічні речовини — переважно у колоїдному або молекулярному стані.

3. Участь у життєвих процесах:

Без води не можливі:
→ Травлення, дихання, обмін речовин, синтез і розщеплення нутрієнтів.
→ Біохімічні реакції: гідроліз, осмос, дифузія, фільтрація, резорбція, виведення тощо.

4. Транспортна функція:

Вода переносить пластичні, біологічно активні, енергетичні речовини.
Виводить продукти обміну.

5. Підтримання гомеостазу:

Забезпечує сталість:
→ Осмотичного тиску, pH, кислотно-лужного балансу.
→ Колоїдного стану плазми крові.

6. Терморегуляція:

Випаровується з поверхні шкіри та слизових оболонок, охолоджуючи тіло.
Втрата 1 г води = 2,43 кДж (0,6 ккал) тепла.