Використовуючи цукор виключно для надання продуктам сладкого смаку в процесі приготування, ми дуже рідко замислюємося над тим, що його значення та якості куди більш багатогранні, навіть у рамках кулінарії.

Про сильні сторони цукру:

1. Сладкий смак

Сладкий – один із чотирьох основних смаків, крім солоного, гіркого і кислого, з яким людині доводитися стикатися в харчуванні (зараз до чотирьох основних смаків, які описав у ХIХ столітті німецький фізіолог Адольф Фік, офіційно додали ще й п’ятий – смак умами). від японського слова “умаї” – смачний, приємний). Сладкий смак виявляють особливі рецептори кінчика мови, іменовані почками.

Цікаво, що сприйняття сладкого у різних людей має значні відмінності, які залежать від генетики, віку, статті, нашого регулярного меню, а також відчуття ситості чи голоду. Нехай сладкий смак і називають смаком детства, пристрасть до нього відчуває переважна більшість дорослих людей. Властивість організму віддавати перевагу солодкому пов’язано з тим, що солодкі речовини природного походження – висококалорійні (зокрема, глюкоза – основне метаболічне паливо для мозку). Тому здатність розпізнавати джерела цієї енергії у вигляді глюкози, фруктози або сахарози є важливою для виживання.

Для порівняння рівнів солодощі речовин був запроваджений показник Ступінь солодощів (співвідношення до чистої сахарози). Примітно, що існують такі цукри, які перевищують поріг солодощі сахарози у сотні разів! Це сукралоза (ступінь 500), глюкозид (300) та аспартам (160-200).

2. Текстура

Саме текстура і додання особливої ​​форми є іншою за значимістю якості цукру. Ця властивість має особливу важливість для кондитерської справи, тому що у багатьох рецептах – сахар, годинник, єдиний інгредієнт, здатний додати об’єм. Такою якістю речовина наділена завдяки однорідності та розмірам кристалів.

Водночас, цукор використовують і для додання в’язкості в різних пастах, кремах і т.д. Певні різновиди сиропів глюкози ( з низьким еквівалентом декстрози) навіть дозволяють стабілізувати мусі.

3. Фарбування

Нагрівання цукру веде до особливих фізико-хімічних процесів, внаслідок яких речовина змінює свій колір від жовтого до темно-коричневого. Дані перетворення викликані однією з двох реакцій :
1) Реакція Майяра це хімічна реакція між амінокислотою і сахаром при нагріванні, в ході якої продукт набуває характерного золотистого або коричневого кольору.

2) карамелізації – окислення цукру під впливом температур. На відміну від реакції Майяра карамелізація відбувається при нагріванні щодо сухих продуктів харчування (наприклад, на грилі).

Трімолін (інвертований сахар), завдяки своїм складовим, має ті ж властивості фарбування, що і цукор. Щодо сиропів глюкози, то їх здатність забарвлюватися в процесі нагрівання пропорційно залежна від еквівалента декстрози.

4. Гігроскопічність

Поняття “гігроскопічність” використовується для позначення здатності речовини максимально скорочувати у своєму змісті рівень води, стабілізуючи її і таким чином, ограничуючи збільшення кількості бактерий і збільшуючи термін зберігання продукту. Саме тому сахароза отримала свою невід’ємну роль у процесах консервації (варення та конфітюри).

5. Бродіння

Не варто забувати, що крім раніше згаданих можливостей, сахар потрібний і для здійснення процесів бродіння за участю дріжджів: повітряною консистенцією різних булочок і бриошей ми також зобов’язані йому.