Американські фізіологи спільно з південнокорейськими фізіологами після низки експериментів висунули припущення, що рецептори здатні розпізнавати не лише п’ять основних смаків, передає sutura.org.ua Виявляється, характерні смакові відчуття має кальцій.

На думку дослідників, якщо у людини, як вважалося раніше, розпізнавання смаку кальцію знаходиться на підкірковому рівні, то досвіди з мушками-дрозофілами показали, що ці популярні у експериментаторів насекомі не вживатимуть їжу з дуже високим рівнем цього корисного у збалансованих дозах металу. За розпізнавання кальцію у дрозофілу відповідають спеціальні нейрони GRNs. Виявилося, що у людини у смакових рецепторах теж є GRNs, а це означає теоретичну можливість відчувати смак кальцію. Звичайно, це відчуття за своєю яскравістю набагато нижче, ніж при розрізненні кислого, гіркого, солоного, але все ж таки, кальцій пізнавань. Вчені також припустили, що до списку смаків можна додати і речовини зі складними вуглеводами. Наприклад, відчуття смаку крахмалю та муки.

Потужний пікантний смак, який робить все, від мішанини спагетті до хліба, таким смачним, може слугувати життєво важливій еволюційній меті. Ми навіть можемо використовувати його для боротьби з недоїданням. Пройшло вже майже 1,8 млн. років з того часу, як людина розумна навчилася готувати. Дріжджовий хліб, наприклад, винайшли лише завдяки вдалому збігу обставин. Проте сьогодні людство прийшло до розробки найскладніших кулінарних навичок.

Наша схильність до умамі — тільки нещодавно визнаного “п’ятого смаку”, після солоного, сладкого, кислого та гіркого — це захоплива частина гастрономічної еволюції. Усього кілька років тому дослідження підтвердили, що наша ротова порожнина містить смакові рецептори для цього щодо нового пікантного смаку (інші чотири “ базових смаків” були широко поширені протягом кількох тисяч років), і багато рецептів у нашої історії раптом набули сенсу. та душу підливки, м’ясних соків та карамелізованого м’яса.

Ескоф’є, легендарний французький шеф-кухар 19 століття, який винайшов кістковий бульйон, був упевнений, що таємницею його успіху був пікантний п’ятий смак, але всі були надто зайняті поглинанням його їжі, щоб звернути увагу на теорію шеф-повара. Тільки у 21 столітті більшість кухарів були раді побачити наукове підтвердження того, що вони завжди інстинктивно підозрювали. Массімо Боттура, ресторан у Модені займає п’яте місце серед найкращих у світі, вперше виклав на тарелі парміджано реджано (пармезан) п’яти різних кількості років, текстур та температур у 1995 році. Зовсім недавно, однак, Боттура сказав, що відкриття того, що пармезан є найбільш насиченим умаміінгредієнтом у західній кулінарії, розширило його розуміння та підхід до страви. “П’ять текстур, п’ять температур та п’ять щаблів умамі”, — так відомий повар показавши своє бачення.