Ковбасні вироби входять до трійки найбільш споживаних продуктів, залишаючись дуже спірними за частиною якості, передає sutura.org.ua Але скільки б не ходило навколо неї міфів, все одно до свята шматочок-другий опиниться на столі у шкіряного.

З чого ж, з чого ж… зроблені наші сосиски?

Відразу повідомимо радісну новину: у будь-якій ковбасі є м’ясо! На цьому добрі новини закінчуються. М’ясо-то є, але яке, який його відсоток від основної маси продукту і найголовніше – що ще крім м’яса там міститься?

– Для того щоб приготувати ковбасу навіть самостійно вдома, необхідно не тільки м’ясо, – розповідає технолог-інженер харчової промисловості Ольга Потаніна. – Існують стандартні рецептури того чи іншого виду ковбасних виробів, які підтверджені ДСТУ України. До того ж у кожного виробника є свій смак на один і той же вид ковбас, і готувати вони можуть їх за власним бажанням, вдаючись до ТУ.

Технічні умови при виробництві ковбаси мають на увазі додавання різних спецій – трохи більше солі, перцю або коріандру. ТУ дозволяють виробникові експериментувати зі смаками, але не з эмульсіями – до них ми ще дійдемо.

– У ковбас є своя ієрархія якості, – продовжує експерт. – Найбільш якісною є сиров’ялена (у ній найбільше чистого м’яса), далі йдуть сирокопчена, напівкопчена, потім уже варено-копчена та варена (всіма відома “Докторська”, різні сосиски та сардельки). Крім того, є три основні сорти – вищий, перший та другий. Тут слід зазначити: варена ковбаса вищого ґатунку в першу чергу буде саме вареною ковбасою, а значить, вже “найгіршим” представником у переліку ковбасної продукції. І якщо її віднесли до вищого ґатунку, це свідчить лише про те, що там менше різного роду добавок, і тільки.

За словами технолога-інженера харчової промисловості, насамперед важливо не ті, якого сорту ви купуєте ковбасу, а якого виду. Адже якщо сиров’ялена та сирокопчена ковбаса спочатку виготовляється з порубаного м’яса, то всі інші – з подрібненого, а отже, вже з додаванням додаткових “продуктів”.

Скажімо не вареній!

Варена ковбаса, а також сосиски, сардельки, шпикачки та інші з цього виду продукти вважаються найбільш “корисними” з усіх ковбас. І тут потрібно зазначити: якщо на сосисках написано “спеціально для дітей” або щось близьке до цього, то це лише маркетинговий хід, максимум – низький відсоток крахмалю або емульсії в складі (див. інфографіку).

А тепер головне: емульсія – це шкіра, субпродукти, відходи м’ясного виробництва, подрібнені та уварені до стану каші. Пташине м’ясо – ніхто не обробляє курку на шкіру, кістки та м’ясо – перемелюють усі разом. Просто м’ясо – імпортне, яке ми купуємо у Туреччині та Європі.

З мукою та крахмалем все ясно: кукурудзяни або картопляні мука в ковбасі є сполучним матеріалом. Пам’ятайте історії про туалетний папір у ковбасі? Тож, за словами нашого експерта, ті, хто її використовував, просто не знайшли на заводі лишню пачку муки, а папір відмінно заміняє крохмаль.

У розділі смакових добавок – загустники, барвники, “справжній смак м’яса”, консерванти та дозволені за ТУ сіль, перець, цукор та інше.

Соя – не найстрашніше

Будь-яка ковбаса, яка зустрічається на прилавку, так чи інакше не відповідає на 100% заявленого складу на етикетці. Хоча виробник нині хитрий і просто вказує, з яких сортів м’яса була приготовлена ​​ковбаса, але в якій кількості це саме м’ясо там є, замовчує.

Одне радує – ГМО зараз немає ні в одній ковбасі, навіть у варені іншого сорту. ГМО нині дорого, та й навіщо, якщо можна зварити побільше емульсії. Смакових добавок і підсилювачів смаків – повно, причому половину з них навіть не наносять на етикетку.

– Соя є у багатьох ковбасах, – продовжує експерт. – Не скажу, що в кожній, але соя не шкідлива і не замінює, природно, м’ясо, а є доповнюючим білковим елементом. Що стосується різних добавок – звичайно, ковбаса не виняток, у будь-якому продукті сьогодні є так звані їшки.

Глютамінат натрію – підсилювач смаку. Нітрит натрію – відновлення кольору продукту. У малих відсотках вони не впливають на здоров’я, але у великих – можуть нашкодити.

Зіпсоване м’ясо чи ковбаси, не продані або вже з заором, повторно переробляють, піддаючи знежирення хімічними реактивами, і знову готують ковбасу.

До речі

Балик з чана з ферментом

Один із найдорожчих за ціною ковбасних виробів – балик. З вигляду – цілісне м’ясо. На ділі – в одну руку беруть кусок м’яса (дійсно цілісний), в другій – кусок сала (теж цільний) і кидають ці продукти в чан із спеціальним ферментом. І ось ці два продукти розчиняються, перемішуються і з’єднуються в одне, утворюючи суміш, з якої після формують балик. Звичайно, і добавки сюди ж, і спеції – вуаля! А дорога ціна тому, що в одній руці все ж таки було ціле справжнє м’ясо.

Важливо

А якщо дуже хочеться

Раз вже захотілося ковбаси – вибирайте її правильно. Експерт радить все-таки сиров’ялену ковбасу, але дозволити її може далеко не кожен – дорого.

При покупці звертайте увагу в першу чергу на колір та запах. Колбаса не повинна бути з сірими плямами, кислим запахом чи липкою.

Упакування – штучне або натуральне – не впливає на зміст, а лише на терміни придатності: натуральне “живе” менше. На хвостику ковбаси обов’язково повинен бути вказаний термін придатності: якщо його немає – всі рядки пройшли і товар непридатний до вживання.