ФЕРМЕНТИ – специфічні білкові речовини, які зумовлюють біохімічні перетворення в процесі обміну речовин. Суть дії Ф. полягає в тому, що вони, реагуючи з певним субстратом, знижують рівень енергії активації (енергії, яка потрібна для переведення молекул речовин із стану інертності в стан хімічної активності) його молекул, потрібний для перетворення речовини. Ф. утворюють з речовиною, яка перетворюється, комплекс; приєднання речовини до молекули Ф. здійснює його реактивний центр. За хімічною будовою Ф. поділяються на однокомпонентні (прості), які складаються лише з молекул білка, та двокомпонентні (складні), які складаються з білка (апоферменту) і небілкової частини (простетичної групи) – коферменту, до якого здебільшого входять вітаміни або атоми металів, становлячи реактивний центр Ф. За біологічними властивостями та роллю в організмі Ф. поділяють на конституїтивні, які завжди синтезуються в клітинах, і адаптивні, що утворюються в разі зміни функціонального стану живлення і пристосування організму до умов зовнішнього середовища.