Багато рецептів страв із сиром передбачають термічну обробку. При цьому сир плавиться, і його смак трохи змінюється — зазвичай стає більш насиченим. Це відбувається через те, що випаровується вода, як наслідок, підвищується концентрація солі та жирів. Частково саме за це багато хто любить піцу та чизбургери, інформує sutura.org.ua

Проте користь сиру для здоров’я при плавленні знижується, і частично він стає навіть шкідливим. Одна з причин у тому, що нагрівання інактивує ферменти, які сприяють травленню.

Для початку розберемося, які ферменти містяться у сирі, і звідки вони беруться.

Більшість якісних сирів – сичужні. Вони отримали таку назву, тому що для їх виробництва застосовується сичужний фермент. Цей фермент використовують для створожування молока, щоб відокремити білки від молочної сироватки. За рахунок такої маніпуляції процес виробництва сиру сильно прискорюється, і для цього не доводиться додавати в молоко синтетичні, шкідливі для здоров’я хімічні сполуки.

Сичужний фермент виробляється у шлунку жуйних тварин, особливими залозами сичуга. Він допомагає телятам засвоювати молоко.

Класично цей фермент отримують зі шлунка маленьких телят. Але є і більш гуманні способи. Наприклад, потрібні ферменти можуть синтезувати деякі мікроскопічні гриби.

У багатьох рослинах теж містяться ферменти, придатні для створожування молока, і їх використовують ще здавна. Наприклад, якщо почитати Іліаду Гомера, то там можна знайти згадку про те, як греки робили сир за допомогою соку листя інжиру.

Деякі сучасні сировары використовують ферменти з артишоку, кропиви, плющевидної будри, мальви, соку підмаренника.

Найсучасніші технології пропонує генна інженерія. Як би багато людей, чи не боялися слова “ГМО”, в ньому немає нічого страшного — при виробництві сиру вже точно. Суть у тому, що вчені вставляють ген зі шлунка теляти в ДНК бактериї, і вона починає синтезувати потрібний фермент.

Головний компонент сичужного ферменту – фермент реннін. Інша назва – хімозин. У шлунку телят спочатку виробляється його попередник — прореннін. Під дією соляної кислоти він перетворюється на повноцінний фермент і діє на білок у молоці — казеїног. Внаслідок цього розщеплюється і перетворюється на нерозчинний казеїн.

Казеїн зберігається в шлунку дуже довго. Щоб розщепити його, підключається інший фермент – пепсин. Він теж входити до складу сичужного ферменту, але для виробництва сиру не потрібний. Тому чим більше в продукті хімозину і чим менше пепсину, тим він вважається якіснішим.

Завдання пепсину в шлунку — розщепити довгу ланцюжок білкової молекули на більш короткі. Пізніше, у кишечнику, вони розщеплюються до окремих амінокислот. Організм їх засвоює та використовує для синтезу власних білків.

Але комплекс ферментів, які містяться у сирі, не обмежуються цими двома сполуками. Наприклад, у ньому ще є ліпаза. У людини вона виробляється підшлунковою залозою і надходить у дванадцятипалу кишку.

Цей фермент, разом із жовчними кислотами, розчиняє та розщеплює жири, жовчні кислоти, водорозчинні витамини (A, D, E, K).

Багато ферментів виділяються у сирі молочнокислими бактеріями. А ще ці мікроорганізми виділяють газ, за ​​рахунок якого утворюються дірки.

У дорослих людей фермент реннін не виробляється. У нашому організмі речовини, що містяться в молоці, розщеплюють пепсин та ліпаза. А оскільки в сирі вони теж присутні, то цей продукт можна використовувати як дижестив. Шматочок сиру після їжі допомагає покращити травлення.

Отже, у людини пепсин виробляється у шлунку, а ліпаза та трипсин (ще один фермент, що розщеплює білки) — у підшлунковій залозі. Додаткова доза пепсину і ліпази, хай і невелика, приносити користь. Адже вони відіграють ключову роль у розщепленні основних поживних речовин – жирів та білків.

Із сучасним “західним” типом харчування навантаження на підшлункову залозу сильно зростають. Ферментів не вистачає, щоби нормально переварити всю їжу. В результаті багатьох людей після їжі турбують тяжкість у животі, відчуття дискомфорту, здуття живота, діарея. Погіршується травлення, і від цього страждає весь організм. Ці симптоми вибивають людину з повсякденної життя, погане самопочуття і підвищена стомлюваність стають постійними супутниками. А з часом, якщо постійно їсти багато продуктів, багатих жирами, у підшлунковій залозі може розвинутися запалення — панкреатит.

Поліпшити травлення допомагають препарати ферментів підшлункової залози — їх приймають багато людей. Ферменти у сирі — теж підмога.

Тепер давайте подивимося, що відбувається з ферментами в сирі, коли він нагрівається.

Властивості будь-якого білка залежать не тільки від того, в якому порядку в ньому розташовані амінокислоти. Грає роль і його просторова конфігурація — тобто, як виглядає структура молекули у тривимірному просторі, як вона згорнута.

Коли температура підвищується, просторова структура білків порушується. Уявіть клубок вовняної пряжі, з якого бабуся в’яже свитер. Він правильно згорнутий і тому легко розмотується, з ним зручно працювати. А якщо з цим клубком вирішити пограти кішка, то вона перетворити його на запутану безформну масу. З такого свитера вже не зв’яжеш. Принаймні, спершу доведеться розплутати.

Те саме відбувається з ферментами при нагріванні. Їхні молекули більше не згорнуті правильно і не можуть виконувати свої функції. Цей процес називається денатурацією.

Наприклад, ліпаза денатурується вже за 45°C. При 55°C денатурується протеаза. Сир перестає працювати як дижестив.

Отже, мінус одна корисна властивість. Але цим праворуч не обмежується. Одночасно руйнуються молочнокислі бактерії, випаровується волога. Зате залишається багато жиру, натрію та інших мікроелементів.

Іноді сир образно називають гранично концентрованим молоком. Так ось, за тією ж логікою нагрітий і розплавлений продукт — це натуральний концентрований сир. Його калорійність зростає.

Іноді це корисно. Наприклад, якщо у хворого людини зник апетит, і його потрібно нагодувати так, щоб організм отримав максимум калорій при мінімальному обсязі їжі.

Але для людей, які страждають на ожиріння, підвищений артеріальний тиск, атеросклероз зайві калорії вкрай небажані. Та й для здорових теж. Звичайно, якщо сьогодні ввечері ви з’їсте піцу чи чизбургер, нічого страшного не трапитися. Але часто собі так балувати не рекомендується – це зовсім не корисно для здоров’я.

Виходить, що нагрівання у певному сенсі “перевертає” властивості сиру з корисних на шкідливі. Замість того, щоб хоча б трохи допомогти підшлунковій залозі, він надає на неї додаткове навантаження.

До того ж, варто згадати, що, крім розплавленого сиру, фастфуд складається з інших продуктів, багатих жирами, доданими сахарами.

В цілому, сир, звичайно ж, корисний продукт, і його потрібно включати до раціону. Але краще їсти його “сирим”.