ДЕНАТУРАЦІЯ БІЛКІВ – зміна природних властивостей білків, спричинена зміною просторової структури їхніх макромолекул під впливом зовнішніх факторів – високої температури, ультрафіолетового випромінювання, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, кислот, лугів, органічних розчинників тощо. В основі Д. б. лежать зміни вторинної, третинної та четвертинної структур білків. Проявляється в обмеженні розчинності біл ків, що може призводити до випадання їх в осад, у підвищенні в’язкості білкових розчинів, втраті здатності їх до кристалізації, ферментативної активності тощо.