ЖИРНІ КИСЛОТИ – органічні одноосновні карбонові кислоти, що входять до складу жирів, олій, восків і ліпідів. За хімічною будовою Ж. к. поділяють на насичені (мурашина, оцтова, масляна, пальмітинова, стеаринова кислоти) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова). За кількістю вуглецевих атомів у молекулі Ж. к. можуть бути вищими (містять від 16 до 24 атомів) і нижчими (в яких вуглецю менше).