Молоко та молочні продукти містять різноманітні харчові речовини, збалансовані за складом, легко засвоюються організмом, нормалізуючи мікрофлору кишечника.

Молоко.

Харчові речовини знаходяться в молоці в такому стані, що для їх перетравлення потрібно мінімальне кількість травних соків. Наприклад, білки молока володіють сприятливим для засвоєння амінокислотним складом, а жир має вигляд легкозасвоюваної емульсії, що містить лецитин та жиророзчинні витамини.

У порівняно великих кількостях до складу молока та молочних продуктів входять калій, кальцій, натрій, магній, хлор, фосфор, а також низка важливих мікроелементів. Сприятливе співвідношення кальцію і фосфору сприяє хорошій засвоюваності кальцію.

У процесі переробки молока одержують молочні продукти – вершки, вершкове масло, багате ретинолом та токоферолами, сир, сметану, сирі, кефір, йогурт, кисле молоко, сирки, ацидофілін, ряжанку. При цьому, зберігаючи цінні харчові та біологічні властивості молока, кисломолочні продукти набувають нових якостей, що дозволяють віднести їх до лікувально-профілактичних дієтичних продуктів.

Найважливіші корисні властивості молока

стимулює діяльність кишечника та нірок;

надає антисклеротичну дію, оскільки має порівняно низьку калорійність і містить речовини (зокрема, холін і метіонін), що стимулюють обмін холестерину.

Молочнокислі продукти.

Засвоюються швидше, ніж молоко, зокрема тому, що в процесі їх отримання утворюються дрібні ніжні пластівці, найбільш доступні дії травних соків. Крім того, під впливом молочної кислоти краще засвоюються кальцій та фосфор, що обумовлює застосування молочнокислих продуктів у харчуванні дітей та літніх людей.

Кисле молоко покращує апетит, посилює секрецію травного соку, пригнічує гнильну мікрофлору, пригнічує процеси гниття та бродіння в кишечнику, має послаблюючу дію.

Кефір посилює шлункову секрецію та виділення соку підшлункової залози, тонізує нервну та сердечно-судинну системи, зменшує процеси гниття та бродіння в кишечнику, посилює діурез.

Сметана має високі харчові, дієтичні якості та енергетичну цінність.

Сир білковий молочний продукт, що має високу біологічну цінність завдяки наявності незамінних амінокислот; він сприяє поліпшенню амінокислотного складу раціону.

Сирі концентрати харчових речовин молока. Вони містять 15-30 % білка, до 30 % жиру, велику кількість легкозасвоюваних солей кальцію та фосфору. У сирі містяться солі магнію, натрію, багато мікроелементів, витаминів, тому він є цінним і обов’язковим продуктом у харчуванні дітей, підлітків, вагітних жінок і кормючих матерів. Сирі виробляють із коров’ячого, козячого, буйволового та овечого молока, а також їх сумішей.