Нітрати в овочах — один із найпопулярніших жахів, які люблять приписувати ринковим, тепличним, і особливо — раннім, продуктам рослинництва. Однак нітратні овочі можна спокійно вирощувати і на власній грядці. Усього й треба — перегодувати культури селітрою, коров’яком, пташиним послідом та іншими азотними удобреннями.

Але що таке — ці нітрати у овочах? Чого, власне, боятися? У яких овочах найбільше нітратів? Чи можна розпізнати нітратні овочі? Що робити, щоб вивести нітрати з організму? Про це і пропонуємо поговорити сьогодні.

Чим небезпечні нітрати для людей

Рослинні організми володіють однією особливістю — накопичувати нітратний азот «про запас» із насиченого добривами ґрунту. В результаті лише частина нітратів переробляється рослинами в білковій формі, решта концентруються в соку клітин, але рослині це анітрохи не шкодить.

Інша справа — організм тварини, або ж людини, яка не здатна переробляти надмірні дози нітратного (небілкового) азоту. Нітрати, потрапляючи до людського організму, частично виводяться видільною системою, частично включаються до складу корисних (або, щонайменше, нешкідливих) сполук. Все інше в шлунково-кишковому тракті перетворюється на солі азотної кислоти — нітрити. Саме нітрити становлять головну загрозу для організму людини — вони в рази токсичніші за нітрати.

Всмоктуючись у дах, нітрити перетворюють гемоглобін у метгемоглобін, який не здатний транспортувати кисень до органів та тканин. Як результат – розвиток гіпоксії з подальшою зміною функцій серцево-судинної та центральної нервної систем.

Крім цього, нітрити беруть участь в утворенні нітрозамінів. Це складні сполуки, що належать до канцерогенів.

Найбільш чутливі до нітратів дітки, оскільки бар’єрна функція їхнього організму ще не сформувалася до кінця; вагітні жінки, літні люди та особини, які страждають на хвороби дихальної та серцево-судинної системи.

Всього п’ята частина нітратів потрапляє до організму людини з молоком, м’ясом або водою. Решта 80% – це внесок рослинної продукції. Однак не всі рослини накопичують нітрати однаково. У яких культурах концентрується найбільша кількість шкідливого токсичного для людей небілкового азоту? Варто відразу сказати, що нітрати містяться, головним чином, у недозрілих ягодах та плодах. За мірою дозрівання їх концентрація зменшується до безпечної для людини.

Найбільше нітратів міститься у таких овощах:

салаті
листя сельдерея
редисці
шпинаті
буряку
листках петрушки
кропі
ріпі
каміні
редьці
зеленій тепличній цибулі
гірчиці
брукві
тепличних огірках
качанній капусті
корені селери
хроні
моркви
пастернаку
цибулі-пореї
цвітній капусті
корені петрушки
огірках відкритого ґрунту
баклажанах
цибулі-батун
чесноку
ріпчастій цибулі
помідорах
перці
горосі.

Проте не у всіх частинах рослин нітрати накопичуються рівномірно. Найбільше їх у великих листових прожилках, черешках та стеблах. У коренях ж нітратів менше у півтора-два рази, до листової пластини – у п’ять разів, а у плодах – у 5-10 разів.

Як дізнатися чи «нітратні» овочі

Визначити на око, без лабораторних досліджень, чи перевищує концентрація нітратів у конкретному овочі гранично допустимі показники, досить важко. Є ознаки, що вказують на перегодовування овочів азотом, але вони не специфічні, тобто підпадають і під інші захворювання, стресс-фактори або особливості сорту.

Так, при посиленому азотному харчуванні рослини бурхливо нарощують зелену масу на шкоду цвітінню, зав’язування та дозрівання плодів (кажуть, що огірки чи помідори «жирують»).

Наприклад, капуста при перегодовуванні азотом, і особливо — на тлі дефіциту калію, повільно зав’язує качан, він виростає рихлим. Якщо дати багато азотних добрив під уже сформований качан, він трісне. Нерідкі випадки точкового некрозу — хвороби, що виявляється під час зберігання.

У буряків можуть утворюватися світлі кільця (якщо це не сортова особливість), порожнечі всередині. Часто овоч виростає волокнистим, жилавим, оскільки азот висмоктує всі соки у бадилі. Втім, такий самий дефект може спостерігатися і при дефіциті вологи.

Томати утворюють величезну кількість пасинків, стебла у два пальці завтовшки, зате плоди дозрівають повільно. Усередині нітратних помідорів часто спостерігаються потужні білі прожилки, так звані тяжі, і щільна біла серцевина.

У надлишку нітратів можна запідозрити лук, якщо у нього товста шийка, повільно дозріваюча ріпка. До того ж, такий лук буде погано зберігатися, і якість його буде бажати кращого.

Але потрібно пам’ятати, що кількість нітратів в овощах залежатиме і від ступеня зрілості плоду (чим спілий — тим менше нітратів), а також від того, о котрій годині доби ви збираєте врожай. За світловий період у процесі фотосинтезу нітрати «витрачаються», і до вечора їх концентраціях у плодах знижується. Тому переважно до збирання врожаю приступати у вечірні, а не ранкові години.

Як готувати овочі, щоб не «наїстися» нітратів

Найбільш ефективним способом обмеження надходження нітратів в організм можна назвати видалення тих частин, де зосереджені максимальні дози «шкідливого азоту»:

капуста — покривні, верхні листки і качан
огірок, патисон, кабачок – шкірка
морква — серцевина
буряки – нижня та верхня частина головки
диня, арбуз — кірка і лягла до кірки м’якоть
ріпчастий лук — денце
картопля – шкірка.

Ще одну властивість нітратів, а саме їх здатність легко розчинятися у воді, можна з успіхом використовувати для видалення (вимочування) токсичного азоту. Наприклад, якщо на 2 години замочити в холодній підсоленій воді картопля, лук, капусту, моркву, буряк, то концентрація нітратів у овочах зменшиться вдвічі.

На 60-80% зменшити вміст нітратів допоможе просте бланшування овочів протягом 5-10 хвилин у невеликій кількості кип’ятку (воду злити обов’язково). При консервації нітрати у значній мірі йдуть у розсіл. А ось при звичайному зберіганні концентрація нітратів у продуктах не зменшується та не збільшується. Щоправда, зберігаються нітратні продукти набагато гірше (особливо за температур вище рекомендованих) через їх схильність до всіляких бактериальних та грибкових хвороб.

Як вивести нітрати з організму

Насправді йдеться не лише про виведення, а й про нейтралізацію негативного впливу нітратів на організм. З цим завданням досить легко справляються таніні, витамини, хлорогенова кислота, фенолі, які містяться у тих же фруктах та овочах. Але при термічній обробці більшість корисних речовин руйнується, тому необхідно потурбуватися про додаткові джерела нейтралізаторів шкідливого впливу нітратів.

Зі знешкодженням і подальшим виведенням нітратів з організму вам допоможуть звичайна аскорбінова кислота, свіжозаварений чай, що містить танін, свіжі ягоди та фрукти.

Словом, не такий страшний волк, як його малюють; не такі страшні нітрати в овочах, якщо їх правильно готувати, удаляти свідомо «нітратні» частини рослин і не ігнорувати рекомендації щодо нейтралізації шкідливого впливу токсинів на організм. Звичайно, найкраще є власні, вирощені власноруч овочі. Але й тут ніхто не застрахований від підвищеної нітратності.

Самолікування може бути шкідливим для вашого здоров’я. Всі матеріали розміщенні на сайті, виключно, для ознайомлення!