Яку олію використовувати для змаження, а яка годиться лише для холодних страв?

У кожної олії своя температура димлення. До того, як олія нагріється до цієї температури, у ній не утворюється великої кількості трансжирів та канцерогенів.

Для змаження найкраще використовувати олію з високою температурою горіння. При досягненні температури, яка різна для шкірного виду олії, в ній починають утворюватися шкідливі речовини.

Найкраще температуру витримує олія авокадо – її можна гріти до 270 градусів. Трохи нижче, близько 230 градусів, температура димлення у лляної, пальмової, рафінованої оливкової та дезодорованої соняшникової олії. На наступній сходинці знаходяться кукурудзяна, соєва, арахісова, рафінована соняшникова, соєва, рапсова та кокосові олії. Їх можна нагрівати до температури 190-230 градусів.

Як правило, при смаженні на домашній плиті температура не перевищує цих значень. Навіть для фритюру олію нагрівають до 170-190 градусів. Тому всі ці олії можна використовувати для змаження.

На оливковій олії Extra virgin змажити можна тільки якщо ви готовите страву, що не вимагає високої температури. Її температура димлення становить не більше 150 градусів. Тому краще використовувати таку олію для холодних страв, наприклад, салатів. Нерафінована соняшникова олія витримує ще менше – її краще не використовувати для гарячих страв.

Вершкове масло найскладніше. Хоча його точка димлення становить 120-150 градусів, у ньому горять цукру та білки, що теж сприяє насиченню олії канцерогенами та погіршує смак страви. Вершкове масло підходить тільки для низьких температур, для додання страві смаку його рекомендують додавати в кінці приготування.

Крім того, олію важливо правильно зберігати. Так, оливкова олія повинна зберігатися в пляшці з темного стекла і в темному місці, щоб на неї не попадало сонячне світло. Будь-яка олія псується, тому її потрібно зберігати у закритій пляшці згідно з рекомендаціями виробника. Зіпсовану олію можна визначити за прогірклим присмаком.