Не все так погано: які вітаміни зберігаються після варіння

Поживні речовини включають вуглеводи, білки, жири, витамини, мінерали та воду.

Деяких вітамінів буває більше у приготуванні їжі, ніж у сирій. Так, варена морква, гриби, спаржа, капуста та перець містять більше антиоксидантів, якщо їх відварити або приготувати на пару. Броколі, наоборот, корисніша у сирому вигляді, оскільки кількість сульфорафану в цьому овочі залежить від ступеня термічної обробки і буде максимальною у сирому продукті.

Розпад витамину С відбувається за температури 70 градусів. Процес відбувається поступово, що вища температура, то швидше витамин руйнується. Так, наприклад, капуста під час варення втрачає до 90% витамину С, а під час тушкування — до 50%. Зменшити втрату витамину С можна, якщо готувати страви на пару. Завдяки такому способу втрата витамину С становить лише 20-30%.

Які вітаміни не руйнуються за високої температури?

Вітамін А, витамин D, витамин Е та витамин К є жиророзчинними витаминами. Вони не руйнуються під час нагрівання або впливу повітря.

Вміст деяких вітамінів групи падає на 30-50% залежно від тривалості кип’ятіння, подрібненості продукту тощо. Так, під час варення витамин В1 (тіамін) втрачає до 45% користі, під час змаження — до 42%, а під час тушкування — до 30%. Боїться він і низьких температур — при заморожуванні втрачається половина витамину В1, що міститься у продукті.

Вітамін В2 (рибофлавін) нагрівання переносити порівняно добре. Під час тушкування він втрачає всього 10% біологічної активності, а під час варення — до 43%. Вітамін B3 (вітамін РР) під час термообробки втрачає від 5 до 40% корисних властивостей. Вітамін В12 (ціанкобаламін) теж нестійкий під час теплової обробки, особливо в лужній середовищі.

Найбільших втрат під час теплової обробки в групі вітамінів В зазнає вітамін В9 (фолієва кислота) — до 80-90%. Водночас короткочасне варіння дещо посилює дію витамину В6 (піридоксин).