Що таке глютен і як він впливає на організм людини: корисна інформація

Що таке глютен, у чому його користь і шкода, чи дійсно його варто повністю виключати з раціону і в яких продуктах він міститься в нашому матеріалі.

Глютен — слово нон грата в меню багатьох голлівудських зірок, згадай найзапеклішу супротивницю цього речовини Гвінет Пелтроу. Або Майлі Сайрус, яка вже кілька років пропагує веганську та безглютенову дієти. Так і в середовищі “топових” дієтологів, слово “глютен” – щось на зразок страшилки. Для них маркування “без глютену” стало ще більш бажаним, ніж “натуральний” або “без ГМО”. Безглютенові продукти часто відносять до списку дієтичних, думаючи, що від них неможливо погладшати. Та й одержуєш від них виключно користь. Тому пошук безглютенових альтернатив звичним продуктам, що перетворився мало не на масову істерію.

Але такий він страшний, як його описують? Чи дійсно глютен шкодити організму шкірного з нас?

Що таке глютен?

Глютен – це клейка речовина, збірна назва цілої групи білків, що входять до складу пшениці, жита, ячменю та більшості злакових культур. Ця речовина міститься не тільки у всій випічці, а й у всіляких харчових продуктах, виготовлених з додаванням пшеничного муки як згущувача — наприклад, у соусах, кетчупах, сосисках, ковбасних виробах, напівфабрикатах, десертах і навіть морозиві.

Оскільки за своєю структурою глютен подібний до клею, він широко використовується для додання готової їжі пружної структури. Найчастіше йдеться про випічку і десерти з мукою, проте глютен може міститися навіть у улюблених молочних коктейлях.

Продукти, що містять глютен

Вміст глютену на 100 г продукту:

• Пшенична мука (3 – 5 г)
• Ячмінь (перловка) (2.2 – 2.8 м)
• Житня мука (2 – 2.5 г)
• Вівсянка (2 – 2.2 м)
• Пшоно (1.5 – 1.7 г)
• Спельта (0.3 – 1 м)

При цьому у псевдозлакових культурах (гречка, кіноа, рис) глютену немає.

Повний список продуктів без глютена виглядає так:

• всі види м’яса;
• риба та морепродукти;
• яйця;
• картопля;
• натуральні молочні продукти без добавок;
• псевдозлакові культури;
• всі види горіхів та насіння;
• всі види овочів;
• всі види фруктів та сухофруктів;
• всі види ягод;
• гриби;
• бобові, соєві боби, боби маш;
• рослинні олії;
• мед;
• шоколад (натуральний);
• кукурудза і кукурудзяна мука.

Варто відзначити той факт, що якщо в м’ясі глютену немає, то в котлетах-напівфабрикатах він швидше за все є, якщо на упаковці немає маркування “без глютену”. Це відбувається тому, що при їх приготуванні використовують хлібний м’якуш або панірувальні сухарі. За таким же принципом можна аналізувати й інші готові продукти харчування, які ти можеш знайти в магазинах.

Чи шкідливий глютен?

Глютен сам по собі не шкідливий та не отруйний. Більше того, він навіть нічим не примітний і потрібний лише для того, щоб продукти, виготовлені з глютеновмісних культур, були пружними та пластичними. Глютен, можна сказати, покращує структуру тесту та якість хліба.

Всупереч поширеній думці, глютен не небезпечний для більшості людей. Реальні проблеми він може доставити тільки тим людям, у яких є алергія на нього чи генетична схильність до целіакії.

Острая непереносність глютену — целіакія — зустрічається дуже рідко. Фактично вчені кажуть, що недугою страждає лише 1% населення (у середньому 1 людина з 100-150). У таких людей вживання навіть мінімальної кількості глютену або (аж до однієї печінки) може викликати серйозну харчову алергію. Правда з непрямими симптомами, які часто призводять до запальних процесів у організмі.

У деяких людей з генетичною непереносимістю глютену, ця група білків здатна викликати запальну реакцію, схожу на алергію уповільненої дії. Запальні лімфоцити проникають у тонку кишку та затримуються в ній. Вони поступово витісняють її здорову ворсинчасту вистилку, яка відповідає за нормальне травлення. Згодом всмоктування поживних речовин порушується. Ось цей процес є нездоровим, його і називають целіакією.

У інших людей алергія на глютен може виявлятися не так різко, тому її складно діагностувати. Щоб зрозуміти, чи є в тобі целіакія, варто здати аналіз на алергію (конкретно на глютен). Звичайно, ти можеш запідозрити в собі целіакію, якщо у тебе часто буває здуття живота, нестійкий стілець, а також помітно знижений рівень гемоглобіну та заліза.

Чи небезпечний глютен для людей, які не страждають на целіакію?

Чим простіший білок, тим менше на нього буває реакція та алергія. А глютен є досить простий білок. Тому непереносимість глютену у здорових людей буває рідко. Найчастіше її можна виявити у дітей. Вона може виявити такі специфічні ознаки алергії, як еозинофільний гастроентерит, ерозивний гастрит та інші виразкові ураження ШКТ. Проте сам білок є останньою причиною, яка викликає такі стани.

Іноді непереносимість глютену розвивається у дорослих. Як правило, вона має часовий характер і є наслідком деяких захворювань і окремих станів шлунково-кишкового тракту. На появу тимчасової непереносимості глютену можуть вплинути перенесені нещодавно бактеріальні та вірусні інфекції, дисбіоз кишечника, гострі захворювання шлунково-кишкового тракту. Вірусні інфекції часто дають ускладнення на підшлункову залозу, орган, що виділяє травні ферменти. В результаті організм починає гірше справлятися із тими продуктами, які раніше проблем не викликали. В даному випадку мова йде про глютеновмісну їжу, бо її переварити складно.

Також непереносимість глютену може розвинутися у разі споживання надмірної кількості їжі, що містить цей білок.

Який можна зробити висновок? Щоб перевірити, чи шкодити тобі глютен, сходи до аллергологу та здай необхідні аналізи. Ти також можеш на годину виключити з раціону продукти з високим вмістом глютену. Але не варто відмовлятися від нього назавжди, якщо передумов до цього немає.