КРОХМАЛЬ – (С6Н10О5)n; органічна сполука з групи полісахаридів. Складається з двох полісахаридів: амілози (15–25%) і амілопектину (75–85%). Утворюється внаслідок фотосинтезу в листках зелених рослин, звідки, перетворившись під впливом ферментів амілаз і фосфорилаз на розчинні сполуки, надходить у інші органи (насіння, корені, бульби, стовбури), відкладаючись у вигляді крохмальних зерен, специфічних за формою і розміром для кожного виду рослин. Одна з найважливіших харчових речовин людини і тварин, резервна поживна речовина рослин. У травному тракті під впливом ферментів слини та підшлункового соку К. перетворюється на глюкозу і всмоктується.