Харчове отруєння

Харчове отруєння — це переважно гостре захворювання, яке виникає через вживання харчових продуктів, контамінованих патогенними мікробами (бактеріями, вірусами) або їх токсинами, а також отруйні для людини речовини. Ці патогени та токсини можуть опинитися в їжі через неправильну її обробку та приготування, недотримання температурного режиму зберігання, а також можуть знаходитися природним чином у рослинах або тваринах.

Харчове отруєння проявляється різними гастроінтестинальними та інтоксикаційними симптомами. Хвороба розвивається досить швидко, протягом кількох годин після потрапляння отруйних продуктів або зараженої їжі в організм, але іноді симптоми можуть виникнути навіть через кілька діб.

Харчові отруєння є актуальною проблемою, з якою людство стикається протягом багатьох століть. Перші записи про харчове отруєння можна виявити ще з часів стародавніх цивілізацій (Єгипет та Рим), їх часто пов’язували з неправильним приготуванням або зберіганням їжі. Також було багато випадків масових отруєнь, причинами яких були збирання в лісі та вживання грибів, ягід та неїстівних рослин.

У ХІХ ст. було зроблено прорив у вивченні харчових отруєнь. Відкриття мікроорганізмів та розвиток мікробіології дозволили краще зрозуміти механізми, що лежать в основі розвитку та поширення інфекційних хвороб. Одним із ключових дослідників у цій галузі був французький мікробіолог Луї Пастер. Він сформулював теорію про мікробну природу багатьох захворювань, включаючи хвороби, пов’язані із вживанням зараженої їжі.

У середині XX ст., у міру розвитку технологій та медичних знань, стали більш зрозумілими механізми харчового отруєння. У цей час було встановлено стандарти безпеки приготування та зберігання їжі та розроблено методи профілактики для запобігання харчовим інфекціям, такі як пастеризація та стандартизація харчової промисловості.

На сьогодні харчові отруєння не мають стійкої тенденції до зменшення кількості зареєстрованих випадків. Незважаючи на безліч заходів профілактики, продовжують фіксуватися спорадичні та епідемічні випадки отруєнь патогенними мікроорганізмами, токсинами та отруйними речовинами. Тому продовжуються дослідження в різних галузях медицини, молекулярної біології, генетики та біохімії для розробки нових методів діагностики, лікування та профілактики харчових отруєнь різної етіології.

Види харчових отруєнь

Харчові отруєння можуть бути викликані різними патогенними та умовно-патогенними мікроорганізмами, токсинами, немікробними речовинами та навіть мати невстановлену етіологію. Найбільш поширені:

1. Мікробні харчові отруєння:

• токсикоінфекції — розвиваються внаслідок впливу патогенних живих мікроорганізмів та їх токсинів, які продукуються самими мікроорганізмами або виділяються при їх загибелі;
• токсикози (інтоксикації) — захворювання з гострим перебігом, що розвивається внаслідок впливу на організм токсинів патогенних мікроорганізмів, що виробляються в процесі їхньої життєдіяльності.

2. Немікробні харчові отруєння:

• отруєння продуктами рослинного та тваринного походження — виникають при вживанні грибів, рослин, риби, що містять отруйні речовини;
• отруєння хімічними речовинами — виникають у результаті потрапляння в організм з їжею різних хімічних речовин органічного та неорганічного походження;
• харчові отруєння невстановленої етіології — до цієї категорії належать випадки отруєнь, коли точну причину неможливо встановити, наприклад, у разі аліментарної пароксизмально-токсичної міоглобінурії.

Мікробне харчове отруєння

Найчастіше відзначають харчові отруєння, спричинені патогенними чи умовно-патогенними мікроорганізмами — бактеріями. Здатність викликати харчові отруєння пов’язана з різними токсинами та ферментами, які продукують бактерії:

• ендотоксини — компоненти клітинної стінки грамнегативних бактерій. Вони є частиною бактеріальної клітини та вивільняються при її руйнуванні. Ендотоксини зазвичай складаються з ліпополісахариду (LPS), який є частиною зовнішньої мембрани грамнегативних бактерій. Також ендотоксини можуть виділятися бактеріями не тільки при їх руйнуванні, але і в процесі метаболічних реакцій, при зростанні та розподілі бактеріальних клітин та синтезі білків. Дія ендотоксинів на організм зазвичай пов’язана з імунною та запальною відповіддю;
• екзотоксин — це білки та різні білкові комплекси, які виробляються деякими бактеріями та виділяються в навколишнє середовище в процесі їх росту і розмноження. Ці токсини можуть накопичуватися в харчових продуктах і при попаданні всередину організму разом з їжею викликати симптоми отруєння без самих патогенних мікроорганізмів. Наприклад, цереолізин — це один із токсинів, що синтезуються патогенними штамами Bacillus cereus. Цереолізин має цитолітичну дію і здатний посилювати проникність судин слизової оболонки травного тракту.

Харчові токсикоінфекції

Харчові токсикоінфекції — це особлива категорія харчових отруєнь, що розвиваються при вживанні їжі, що заражена патогенними мікроорганізмами. Патогени потрапляють до організму разом із зараженою їжею і починають розмножуватися у шлунково-кишковому тракті, виділяючи токсини, що викликають симптоми отруєння.

У 1888 р. зафіксовано кілька випадків харчового отруєння людей після вживання м’яса корів. Симптоми включали блювання, діарею, пропасницю, важку інтоксикацію та зневоднення. При дослідженні вдалося виділити один і той же тип бактерії Salmonella enterica із селезінки загиблих людей та з м’яса корів. Це було значне відкриття в галузі медицини та мікробіології та перший зафіксований випадок, що підтверджує зв’язок між патогенними бактеріями та виникненням харчового отруєння.

Для розвитку харчової токсикоінфекції часто потрібні певні умови, такі як:

• висока концентрація бактерій — у продуктах має бути достатня кількість патогенів певних штамів для розмноження та виділення токсинів (не менше 10³ бактерій на 1 г або мл продукту);
• зниження резистентності організму — недостатнє або незбалансоване харчування, супутні хвороби, важка фізична праця, перманентний стрес та інші несприятливі фактори негативно впливають на імунну систему та знижують резистентність організму до інфекцій.

Детальна інформація про патогени, що найчастіше викликають харчові токсикоінфекції, представлена в табл. 1.

Таблиця 1.

Харчові інтоксикації

Харчові інтоксикації, або токсикози — це захворювання, спричинені вживанням харчових продуктів, що містять токсини патогенних мікроорганізмів. Ці токсини можуть накопичуватися в харчових продуктах та стати джерелом захворювання у людини, навіть якщо самі мікроорганізми не містяться у продукті. При харчових токсикозах симптоми зазвичай виникають дуже швидко, практично відразу після вживання інфікованої їжі.

Найбільш поширені патогенні мікроорганізми, що викликають харчову інтоксикацію, представлені у табл. 2.

Таблиця 2.

Немікробні харчові отруєння

Немікробне харчове отруєння — це вид отруєнь, викликаний вживанням їжі, що містить токсини чи хімічні речовини, які пов’язані з патогенними мікроорганізмами. Деякі приклади немікробних харчових отруєнь наведено в табл. 3.

Таблиця 3.

Симптоми харчового отруєння

Виразність клінічних проявів насамперед залежить від ступеня тяжкості харчового отруєння та його причин. У більшості випадків воно виникає в результаті вживання харчових продуктів, що містять патогенні мікроорганізми або їх токсини, і проявляється симптомами гастроентериту або гастроентероколіту.

Загальні ознаки харчового отруєння:

• нудота і блювання — захворювання часто починається з сильних нападів нудоти, які призводять до одноразового або багаторазового блювання;
• діарея — частий та рідкий стілець є типовим симптомом отруєння; дискомфорт і біль у ділянці живота — інтенсивний, спастичний, ріжучий, гострий або колючий;
• слабкість, втомлюваність, втрата апетиту — при прогресуванні хвороби симптоми астенії стають більш вираженими;
• головний та м’язовий біль;
• лихоманка — температура тіла при харчовому отруєнні у більшості пацієнтів залишається в межах норми, але в окремих випадках спостерігається підвищення до субфебрильних цифр.

Диспептичні розлади — основні симптоми харчового отруєння будь-якого походження. Їх можна віднести до механізмів захисту, спрямованих на евакуацію їжі, забрудненої токсинами, патогенними мікроорганізмами або отруйними речовинами з травного тракту.

Симптоми харчового отруєння у дорослих та дітей найчастіше з’являються протягом кількох годин після вживання контамінованої мікробами та токсинами їжі. Харчові інтоксикації та отруєння немікробного походження часто мають стрімкий початок, перші симптоми розвиваються у коротший термін, ніж при токсикоінфекції.

При отруєнні різними патогенами, крім вищеописаних гастроінтестинальних симптомів, пацієнти можуть відзначати інші прояви хвороби. Основні характеристики інфекцій:

• ешеріхіози — перебіг супроводжується явищами гастроентериту, ентериту та ентероколіту, в основному легкого або середньотяжкого ступеня тяжкості;
• сальмонельоз — хвороба триває до 7 днів і має відносно легкий перебіг, з явищами гострого ентериту, лихоманкою та інтоксикацією. У тяжких випадках можливе порушення функції нирок, збільшення печінки та селезінки;
• шигельоз — уражається переважно дистальний відділ товстого кишечнику, можливо як легкий безсимптомний перебіг, так і тяжкий, з вираженою інтоксикацією, лихоманкою, багаторазовою діареєю з домішкою крові та слизу в калі;
• ботулізм — дуже рідкісне, але потенційно летальне захворювання. Призводить до тяжкого ураження нервової системи ботулонейротоксинами. Течія характеризується вираженою інтоксикацією, паралічем та парезами різних груп м’язів. При несвоєчасному лікуванні відзначається висока летальність через парез дихальних м’язів;
• мікотоксикози — мають тяжкий перебіг. Мікотоксини викликають гостре отруєння, парези, судоми, токсично впливають на шкіру, слизові оболонки та тканини печінки, аж до розвитку некрозу;
• при отруєнні грибами, отруйними рослинами чи рибою фіксується висока летальність. Стан пацієнтів вкрай тяжкий, часто з ураженням нервової системи (галюцинаціями, маренням та втратою свідомості), із серцевою та нирковою недостатністю. Отруєння грибами — найпоширеніша причина немікробних харчових отруєнь. У хворих найчастіше діагностується мускариновий синдром, який проявляється відчуттям жару, гіпергідрозом, гіперсалівацією, гастроінтестинальними та психопатологічними симптомами, запамороченням, у тяжких випадках — порушенням свідомості та судомами.

Харчове отруєння будь-якої етіології може ускладнитися розвитком зневоднення внаслідок втрати рідини та електролітів через багаторазове блювання та діарею. При прогресуванні хвороби токсини пошкоджують слизову оболонку травного тракту, викликаючи запалення та підвищуючи проникність судин, що призводить до збільшення вираженості діареї та симптомів дегідратації.

Особливо небезпечне харчове отруєння у дитини грудного віку та осіб похилого віку. Ця група пацієнтів схильна до швидкого розвитку дегідратації та тяжкого перебігу захворювання.

Діагностика харчового отруєння

Діагностика включає кілька етапів: збір анамнезу, фізикальне та лабораторні дослідження. Основні методи діагностики харчового отруєння:

• анамнез — лікар ставить питання про симптоми (нудота, блювання, діарея, біль у животі та інші), тривалість хвороби, про продукти та напої, які пацієнт вживав перед появою симптомів. Це допоможе виявити можливе джерело отруєння;
• фізикальне обстеження — візуальна оцінка стану пацієнта, наявність зміни свідомості, кольору шкірних покривів, вимірювання температури тіла, артеріального тиску;
• серологічні дослідження — для виявлення деяких бактерій, наприклад сальмонели, використовується реакція непрямої (пасивної) гемаглютинації (РНГА, РПГА). Цей метод дозволяє виявити антитіла до патогену в плазмі пацієнта за допомогою еритроцитарного діагностикуму з антигенами передбачуваного збудника;
• бактеріологічні дослідження — при підозрі на бактеріальне отруєння проводяться культурні дослідження на живильних середовищах для виявлення типу патогенів у зразках їжі або біологічних рідинах (кал, блювотиння, промивні води шлунка, залишки їжі);
• загальний аналіз крові, загальний аналіз сечі, біохімія крові — призначаються для оцінки тяжкості перебігу хвороби та контролю можливих ускладнень.

Для встановлення діагнозу харчового отруєння часто досить анамнезу та фізикального обстеження пацієнта.

Лікування харчового отруєння

Лікування можливе амбулаторно (при легкому перебігу) або в умовах стаціонару (при тяжкому отруєнні або розвитку ускладнень). Як лікувати харчове отруєння та якими групами лікарських засобів — залежить від причини та симптомів хвороби.

При легкому перебігу харчового отруєння можливе застосування пероральних препаратів у таблетованій формі (таблетки, капсули), при виражених блюванні та діареї краще парентеральне введення лікарських засобів (внутрішньовенні ін’єкції та інфузії).

Основні напрями терапії вказані у табл. 4.

Таблиця 4.

Дуже важливо дотримуватися дієти при харчовому отруєнні як у гострий період хвороби, так і при одужанні. Харчування при харчовому отруєнні відповідає столу 4 (гастроентерологічна дієта). Такий тип харчування допомагає зменшити вираженість подразнення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту та забезпечує організм необхідними поживними речовинами під час відновлення.

Основні принципи дієти:

• у першу добу після початку захворювання рекомендується утриматися від їди;
• у період активного прояву гастроінтестинальних симптомів (у перші 2–3 дні хвороби) необхідно виключити з раціону деякі продукти (молочну продукцію, гострі та пряні страви, сирі овочі та фрукти, консерви та копченості), оскільки вони можуть збільшити вираженість симптомів хвороби;
• при поліпшенні загального стану необхідно поступово вводити легку та нежирну їжу: починаючи з рідких страв (слизові супи та киселі), потім додаючи більш щільні страви (каші, омлети тощо). Рекомендується включити в раціон легкозасвоювані продукти (м’ясне пюре, нежирна відварна риба, картопляне пюре, кисломолочний сир, підсушений хліб, крекери, сухе печиво);
• важливо підтримувати гідратацію, пити багато рідини (вода, чай, несолодкі компоти), але уникати вживання алкоголю та кави.

Рекомендується дотримуватися цієї дієти протягом першого місяця після початку захворювання або до повного відновлення.

Профілактика харчового отруєння

Основні заходи профілактики харчового отруєння спрямовані на запобігання виникненню та контролю поширення захворювань:

• дотримання особистої гігієни — обов’язкове миття рук при контакті з їжею та при її приготуванні;
• правильне зберігання продуктів — необхідно зберігати харчові продукти відповідно до рекомендацій (температурний режим, термін придатності, тара для зберігання, продуктове сусідство тощо);
• приготування їжі — дотримання правил термічної обробки продуктів, особливо яєць, м’ясних та рибних страв;
• виключення перехресного зараження — використання різних ножів та обробних дощок для нарізки сирих та готових продуктів;
• вживання чистої води — використання бутильованої чи очищеної професійними фільтрами води;
• виключення сирої та недостатньо приготовленої їжі — сирі яйця, сирі домашні молочні продукти, недостатньо термічно оброблені страви з м’яса та риби. Піддавайте обробці горіхи та насіння перед вживанням;
• ретельне очищення овочів та фруктів, а також горіхів та сухофруктів перед вживанням, особливо якщо їх вживатимуть сирими;
• гігієна харчування — уникати вживання продуктів сумнівної якості та відвідування місць громадського харчування з несприятливими санітарними умовами.